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茅台和威士忌的简单对比

活动时间:2020-02-01 17:43:31
1. 酒:酒精是无色无味的液体,酒精也是非常好的有机溶剂;酒的价值不在于酒精,而在于酒中溶解的酚类、酯类等化学物质,这些物质正是酒中香气的来源;

2. 风味:分析酒,其实就是分析酒的风味以及其风味的来源。茅台的风味来自土壤:茅台镇本地土壤含有许多特殊的微生物,这些微生物在多年的酿造后,分布结构发生了变化,这时的老窖泥正是茅台等中国白酒风味的根源;威士忌的风味来自装酒的桶,橡木桶、装过雪利酒的酒桶中的风味物质,经过时间的积累,渗入了原本几乎无色无味的酒中,造就了威士忌琥珀般的迷人颜色;

3. 原理:烈酒的生产有两个阶段,阶段一发酵是让作物中的糖在酶的作用下变成酒精,阶段二蒸馏是利用酒精沸点的特性对酒精提纯;

4. 投料:所有含糖含淀粉的作物都可以用来酿酒,最常用的酿酒原料往往是经济价值较低的农作物,威士忌主要用麦芽,中国白酒主要用高粱;威士忌用的大麦必须在合适的温度湿度下才能发芽,部分厂商用泥煤做燃料烘干大麦,给这一类威士忌带来了独特的风味;茅台的原料是坤沙,即完整的高粱米酿造,茅台酿造过程中经历了两次投料和多次的发酵蒸馏与取酒;

5. 发酵:威士忌的发酵与啤酒几乎是相同的,唯一的区别在于啤酒生产中为了保持酵母活性不能加热,而威士忌必须高温杀菌;茅台的发酵中,老窖泥中的微生物发挥了很大的作用;

6. 蒸馏:蒸馏开始和结束时的温度会偏低,这时的酒液即酒头和酒尾会含有大量有毒害的杂质,必须舍弃不用;

7. 陈酿:前面说过,威士忌的风味源于像木桶、雪利酒桶,而中国白酒的风味源于泥土中微生物所共同参与的发酵过程;威士忌的风味与木桶中的储存时间是直接相关的,而白酒的风味在生产当年就已经基本定型了;威士忌的产量是有限的,日本威士忌近年来价格的飙升源于年份酒存量的减少,中国白酒是不会遇到这种问题的;

8. 勾调:酒的酿造和贮藏受到自然环境的影响,每年每一批次生产的酒味道都有细微差异,为了保证出厂产品质量的稳定,必须把不同批次的酒混合;勾兑的另一个目的在于调味,用少量香味浓郁的陈酿酒改善成品的整体味型;10年威士忌是指年份最短的一滴酒液是经过10年陈酿的,酒中同时可能含有少量用于调味的20年以上的陈酿酒;

9. 对比:截至19年6月,美股上市的酒业巨头帝亚吉欧含税年营业收入折人民币1722亿,市盈率24倍,以税后收入计的毛利率为62.18%,而茅台按相同口径调整(消费税扣减营业收入)后的毛利率为91.48%,远高于同类公司;

10. 价格:京东上,飞天茅台18900元500mL六瓶,帝亚吉欧旗下伏特加斯米诺夫750mL售价45元,岛区单麦威士忌泰斯卡10年700mL售价249元,调和威士忌尊尼获加无年份红牌700mL售价108元,12年份黑牌700mL售价189元;最贵的日本威士忌白州、山崎、响的无年份酒700mL售价分别为658元、750元、770元,12年份为1580元、2000元、3700元;即便和多家酒厂面临停产、稀缺性陡增的日本威士忌比,茅台的售价也是高出不少的;

11. 后记:最近看了几本有关茅台和威士忌酿造工艺的书,本文只是凭印象写就的读后随笔。如有信息的遗漏或错误,还请诸位读者指正。我的想法,是希望从制作工艺角度出发,找出茅台售价比威士忌贵那么多的原因;很显然我没有成功。唯一合理的解释是,买威士忌的大部分都是自己买自己喝,而茅台大部分都是买给别人喝的;两种酒的定价模型是不同的。

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